Convidado Especial: Sérgio Teixeira Leite
A vida nos reserva grandes surpresas mesmo…
Cada um tem sua parcela de participação na surpresas que a vida traz, mas, às vezes, elas são tão boas que a gente quase não acredita.
No ano passado, no curso de Gastronomia, eu conheci um mestre, desses de verdade, não só pelo título. Cara de roqueiro, cabelo cumprido, fala educada mas muito firme, simples, humilde e excelente professor. O Sérgio é amado por todos os seus alunos. Preciso falar mais?
Ele é o meu convidado especial desta quinta-feira.
O professor Sérgio Teixeira Leite foi quem me inspirou para batizar o meu frango recheado de Teixeirinha. Uma singela homenagem, com muito respeito.
Quando mencionei as surpresas da vida, não falava só de ter encontrado o Sérgio, mas de tê-lo convidado para escrever no blog sem tema definido e ele ter escolhido um assunto que eu nem imaginava que ele pudesse ter aptidão para fazer, já que o Sérgio tem especialidade em garde manger*.
Tendo conhecido sua dedicação na sala de aula e na cozinha, concluo que, se ele decidir produzir cerveja artesanal, vamos ter mais uma excelente opção no mercado. Tomara!
Vai uma cervejinha ai?
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| Foto: cervejando.com |
Falar sobre o que gosta é fácil, mas nem sempre conhecemos o suficiente para discorrer sobre o asunto com a devida propriedade, por certo que em reuniões de família ou com amigos num bar, sempre surge a famosa guerra de opiniões sobre qual é a melhor cerveja nacional. Sem brigas, mas com bastante entusiasmo, defendemos a nossa preferência.
Apesar de a bebida ser de preferência masculina atualmente, como a produção de cerveja tem uma história que remonta mais de 8 mil anos, no passado, eram as mulheres as responsáveis pela produção na maioria dos povos produtores da bebida.
Somente no início do segundo milênio, por volta do ano 1040, é que surge a primeira cervejaria comercial. De lá até o começo desse milênio muita coisa aconteceu com a bebida: dos vários tipos e formas diferentes de se produzir, diversas fábricas surgiram e padronizaram algumas fórmulas, tornando-as muito parecidas entre si.
O brasileiro se acostumou com isso.
No entanto, há cerca de 10 anos, o gosto e o entendimento do brasileiro pela cerveja começou a mudar com o surgimento de novas cervejarias e produtos para fazê-la em casa (artesanal). Foi assim que começamos a aprender a beber melhor. Digo isso para lembrar que essa evolução foi muito lenta até então.
Hoje há um forte crescimento das pequenas fábricas e do pequeno fabricante artesanal. Eu mesmo já produzi a minha IPA (Indian Pale Ale). Modéstia à parte, ficou muito boa!
Anote a minha receita!
Cerveja IPA
Para fazer 10 litros de IPA (Indian Pale Ale)
Ingredientes
- 2,0 Kg de malte Pale Ale moído
- 0,5 Kg de malte Carahell moído
- 0,5 Kg de malte pilsen moído
- 15 gr de lúpulo de amargor
- 10 gr de lúpulo de aroma
- Fermento cervejeiro T-58
- Açúcar – cerca de 8 a 10 gr por litro
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| Lúpulo – Foto: cervejariasartesanais.blogspot |
Obs: Os ingredientes podem variar de acordo com o produtor ou distribuidor.
Modo de preparo:
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| Cevada foto: Blog eucriatura |
1- Aqueça 10 litros de água numa panela até que atinja cerca de 70 graus;
2- Despeje os maltes moídos e mexa sempre sem deixar a temperatura subir acima dos 70 graus, por 50 minutos;
3- Desligue o fogo deixe descansar por 10 minutos para decantar. Está pronto o mosto.
4- Para um melhor resultado é preciso aerar o mosto. Com a ajuda de uma concha ou uma jarra, retire uma parte do líquido (sem agitar o mosto) e despeje-o retornando para a panela. Isso deve ser feito sem jogar o líquido diretamente sobre o mosto. Com a ajuda de uma escumadeira deve-se quebrar o fluxo do liquido.
5- Em seguida, filtre o mosto com um tecido ou peneira fina e volte para a panela para ferver por cerca de 60 minutos. Ferva 1,5 litros de água e (lave) os grãos para repor a água que evapora.
6- No início da fervura, acrescente o lúpulo de amargor.
7- Após 50 minutos, acrescente o lúpulo de aroma.
8- Após 60 minutos de fervura, desligue o fogo.
9- Agora resfrie o mosto rapidamente (eu utilizei um banho-maria invertido, numa vasilha com água e bastante gelo coloquei a panela dentro. Esfrie até atingir uma temperatura abaixo de 28 graus.
10- Com um pouco de mosto, dilua o fermento e despeje-o na panela e misture.
11- Nesta etapa (maturação), coloque o mosto em um fermentador. (Utilizei um fermentador de plástico atóxico) e deixe fermentar por 15 dias (muito bem tampado).
12- Se você usar um fermentador adequado (com uma torneira) será muito mais fácil.
13- Lave e esterilize as garrafas de 600 ml com álcool 70 e deixe secar.
14- Coloque 5 gramas de açúcar em cada garrafa e enche-as com o mosto.
15- Tampe as garrafas com um arrolhador de garrafas e tampinhas esterilizadas.
16- Deixe as garrafas em local escuro por mais 15 dias.
Agora sim! Coloque uma garrafa na geladeira e deixe gelar. Abra e seja feliz.
Essa é uma maneira muito prática de fazer cerveja, mas existem muitas outras formas e receitas.
Os produtos são diversos e dá para inventar infinitas formas de agregar sabores e aromas.
No final do texto seguem alguns fornecedores de utensílios e insumos para produção de cervejas.
Essa é a tendência do momento, produzir cerveja em casa, chamar os amigos para degustar e dar sugestões ou até harmonizá-las com pratos gourmet para os mais avançados. É uma onda que cresce e veio pra ficar.
Agora que aprendi as regras básicas pretendo continuar a produzi-las da minha maneira e criando receitas inéditas (para mim).
Vai uma cervejinha ai?
Lista de fornecedores de equipamentos e matérias primas para cerveja:
www.weconsultoria.com.br
www.cervejaartesanal.com.br
www.artebrew.com.br
www.lamasbrewshop.com.br
www.alquimiadacerveja.com.br
www.ciadabreja.com.br
*garde manger – arte e ofício da comida fria na Gastronomia
Sobre o autor
Sérgio Teixeira Leite – é chef de cozinha especializado em garde manger. É professor da Universidade Paulista no curso de Gastronomia e é estudante de jornalismo.
