Salada sofisticada que impressiona
Cá estou eu nas novas empreitadas da vida. Ora invento uma novidade, ora outra. E assim os dias não são monótonos e nem tampouco sem tempero.
Ando pesquisando ingredientes e sabores para um menu novo do Lá em casa pra jantar.
Na terça passada, como minha cunhada viria jantar conosco e estamos com o Arthur de férias aqui pela nossa casa até o fim de março, usei ambos para um teste de degustação desta cebola caramelizada no forno e servida como salada.
É essa experiência que divido agora com vocês, contando os ajustes que fiz, bem como a criatividade que usei na substituição de ingredientes de uma receita que, se não fosse por essas substituições, eu diria que copiei completamente. Vamos lá.
Já que disse que minha inspiração veio de algo já existente, é melhor não contar apenas o milagre, mas também o santo. Até porque, o livro de onde saiu a receita é uma delícia de publicação, repleta de informações preciosas, fotos incríveis e que faz parte do novo selo da Companhia das Letras, que é o Companhia de Mesa.
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| Foto: Companhia de Mesa |
De autoria de Yotam Ottolenghi, um chef conhecidíssimo que fazia um programa de comida mediterrânea na GNT um tempo atrás, a obra se chama Comida de Verdade – Ingredientes frescos e receitas vibrantes para a cozinha diária.
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| Foto: Yotam Ottolenghi – The New York Times |
Como um assunto puxa outro, o chef Ottolenghi vive na Inglaterra, em Londres, mas nasceu em Israel e também é cidadão italiano. Não sei se puro marketing, mas ele é desses personagens apaixonantes do mundo da gastronomia aparentemente sem segredos. Dá a impressão de que, de perto, a vida dele é super interessante. É chef de cozinha, tem programa de TV, tem uma coluna na The New York Times Magazine, tem vários livros publicados e é dono ou sócio de alguns restaurantes e delis na capital britânica. Dá até pra invejar, não dá?
Fato é que no livro Comida de Verdade, cuja tradução foi feita por Isabella Pacheco, o que deve ajudar um bocado para nos dar impressão de que o autor é muito simpático, Ottolenghi mistura ingredientes meio inusitados e promove uma reflexão sobre o processo de criação dos pratos, bem como do uso de técnicas bem simples de culinária.
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| Foto: Rita Lobo – Panelinha |
Palmas para a Companhia das Letras, que bem antenada no mercado crescente de títulos da área de gastronomia, lançou o selo Companhia de Mesa. Meus aplausos são porque eu acredito que, em tempos de rapidez de informação, quando a maioria das pessoas acredita que pode buscar qualquer tipo de receita em programinhas editados para o youtube, criar um selo para publicar livros tendo o cuidado de eleger autores, bem como de prezar pela qualidade editorial da publicação, é mesmo uma atitude digna de admiração. Não que seja novidade para a editora lançar cobiçáveis títulos de culinária. Antes, a Companhia da Letras tinha uma parceria com a editora Panelinha, da Rita Lobo, que agora está parceira da editora Senac. De qualquer maneira, é inegável a qualidade que é posta nas livrarias por ambos. Melhor pra nós!
Voltando ao assunto da salada, ou da cebola que é a grande atração desse prato, a receita original está na página 176 do livro do Ottolenghi. Procure lá. Essa é uma boa chance de folhear deliciosas receitas e encher os olhos com as fotos. A minha, uma versão bem adaptada, é assim:
Salada de cebola roxa com molho de nozes
Molho
1/2 xícara de nozes levemente assadas e picadas em pedaços não muito miúdos
1 pimenta dedo de moça sem sementes e picada bem miudinha
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de vinagre de arroz
2 colheres (sopa) de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
Modo de fazer: Misture todos os ingredientes e reserve. Deixe descansar por, no mínimo, 20 minutos.
Ricota temperada
100 gramas de ricota fresca
1 colher (sopa) de creme de leite (pode ser UHT ou fresco)
1 colher (sopa) de alcaparras
1 colher (sopa) de azeitonas verdes sem caroço
Sal
Pimenta do reino
Modo de fazer: Esfarele a ricota e leve ao multiprocessador juntamente com o creme de leite. Processe para que dê liga. Acrescente os demais ingredientes e tempere sem parar de processar. Quando estiver tudo bem misturado, desligue o processador e envolva o conteúdo em filme plástico, fazendo uma espécie de rolo, isto é, dê um formato cilíndrico amarrando as pontas como se estivesse embalando uma bala, ou seja, dos dois lados. Dobre as extremidades e leve ao congelador até que fique bem firme.
Obs: Na receita original o queijo usado era feta ou queijo de cabra cremoso.
Cebola caramelizada
Ingredientes
4 cebolas roxas grandes
Sal, pimenta do reino e azeite
Modo de fazer
Descasque as cebolas e corte cada uma em 3 rodelas de mais ou menos 2 centímetros de espessura. Distribua sobre uma assadeira antiaderente ou com um Silpat. Polvilhe sal e pimenta do reino. Pincele levemente com azeite e leve ao forno em temperatura de 200 graus por cerca de 45 minutos. Ao final desse tempo, as cebolas devem estar tenras e coradas, quase chamuscadas, na aparência. Se precisar aumente o tempo no forno ou a temperatura.
Os demais da salada
1 maço de rúcula lavada, escorrida e rasgada, sem os talinhos compridos
1/2 maço de salsinha crespa picada grosseiramente
Montagem
Quando as cebolas caramelizadas estiverem mornas, monte uma travessa com os vegetais verdes, o queijo (ricota) cortada em fatias e as cebolas. Tome cuidado para não desmanchá-las. Regue com o molho de nozes reservado. Sirva imediatamente.
Usos dessa receita
Sirva como entrada. Esse é um prato para ser comer à mesa. Não dá pra servir num coquetel, por exemplo. As cebolas terão que ser cortada e o molho precisa ser bem misturado para que haja a melhor harmonização entre os ingredientes.
Funciona bem com uma harmonização feita com vinho branco verde. Apesar do vinho tinto no tempero, a cebola prevalece e com a textura das nozes e o sabor picante da pimenta dedo de moça há um perfeito equilíbrio adocicado e ardido que combina com o frisante do vinho verde.
Sugeri como entrada porque essa é uma comida que abre o paladar. Pode, no entanto, ser um segundo prato, desde que o primeiro não seja também picante. Por exemplo, se antes houver um canapé ou um patê cremoso, sem erro.
Essa salada também pode servir de acompanhamento de uma carne ou preceder uma comida vegetariana.
Entre os diversos usos, use mais que tudo a sua criatividade. Monte do seu jeito e seja feliz porque regras existem para serem quebradas, certo?
O que posso dizer é que fica um prato lindo, colorido, apetitoso e nos dá oportunidade de sentir algo bem diferente na boca. Os ingredientes são baratos e qualquer pessoa pode fazer sem gastar muito, exceto o tempo, porque demora um pouco para executar todos esses processos. Mas isso é culinária, isso é gastronomia!
Faça no fim de semana, depois deixe aqui um recadinho contando a experiência.
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Grande abraço!!!
Publicado em Clube das Comadres
