Série: A cozinha em pílulas de conhecimento
Os nomes dos cortes básicos de legumes e hortaliças quase sempre são motivo de risada, confusão e até desentendimento na cozinha dos amadores e leigos em gastronomia. Como a nomenclatura quase sempre vem do francês é muito comum encontrar nos livros de técnicas culinárias e em revistas especializadas, palavras como brunoise, chiffonade ou tournée.
Por que não traduzir, oras? Há quem diga que essa é uma maneira de elitizar a gastronomia, mas, na verdade, a questão é bem outra. Com um pouco de condescendência, você vai perceber que as expressões francesas usadas em todo mundo são uma forma de padronizar a linguagem gastronômica. Onde quer que se ouça que um legume deve ser cortado em julienne, a técnica usada será a mesma, seja no Japão, na Alemanha ou no Paquistão.
Para que são padronizados os cortes de legumes e hortaliças?
É simples: para que a cocção seja homogênea mesmo com ingredientes diferentes e a apresentação/decoração do prato seja harmoniosa. Afinal, cozinhar é uma arte e requer um bom senso estético.
Alguns cortes muito comuns são:
Por que não traduzir, oras? Há quem diga que essa é uma maneira de elitizar a gastronomia, mas, na verdade, a questão é bem outra. Com um pouco de condescendência, você vai perceber que as expressões francesas usadas em todo mundo são uma forma de padronizar a linguagem gastronômica. Onde quer que se ouça que um legume deve ser cortado em julienne, a técnica usada será a mesma, seja no Japão, na Alemanha ou no Paquistão.
Para que são padronizados os cortes de legumes e hortaliças?
É simples: para que a cocção seja homogênea mesmo com ingredientes diferentes e a apresentação/decoração do prato seja harmoniosa. Afinal, cozinhar é uma arte e requer um bom senso estético.
Alguns cortes muito comuns são:
Julienne – são bastõezinhos de 3mm x 3mm x 2,5 a 5 cm. Cortam-se os legumes pelo comprimento e depois recortam-sem os bastões nessa medida.
Há o corte em julienne fina que é aquele ainda mais fininho com 2 mm de espessura.
Os legumes em bastonetes são os parecem juliennes grandes (6mm x 6mm x 6 cm), uma vez que também são cortes longitudinais.
Paysanne – é o corte obtido do bastonete. Sua medida é 6mm x 6mm x 2 mm.
Brunoise (pronuncia-se brunoaze) – para consegui-lo é preciso primeiro fazer o corte julienne e em seguida tornar o bastão um cubinho minúsculo de 3 x 3 x 3 mm.
Os cubos são parentes próximos do brunoise. Cubos podem ser pequenos (6 x 6 x 6 mm), médios (9 x 9 x 9 mm) e grandes (1,5 x 1,5 x 1,5 cm).
Chiffonade – Fatiado de folhas ou o corte da couve manteiga servida junto da feijoada. Fácil. Só que para ser perfeito deve ter a espessura de um fio de cabelo. Sofra pra conseguir!
Fatias ou fatiados:
- Chips – espessura fina
- Vichy (pronúncia: vixí) – espessura média
- Português – espessura grossa
E, por falar em cortes, precisaremos uma horinha dessas falar também de facas, de como afiá-las, quais são os tipos que existem e como manusear com segurança.
Há muitos outros nomes franceses de cortes que em outra ocasião serão publicados. Aprender seus nomes pode tirar você de algumas enrascadas, especialmente na hora de escolher seu prato num restaurante. Já pensou nisso?
Minha cara amiga Clau, seu trabalho é maravilhoso gosto bastante de ler seu blog que sempre tem informações legais e que ajudam bastante as pessoas que tem pouco ou nenhum conhecimento e que com toda certeza querem e precisam aprender.
Apenas para lhe ajudar nesse sentido, vou lhe passar as medidas corretas dos cortes mencionados nessa matéria, pois, talvez sua fonte esteja um pouco equivocada quanto a isso:
Julienne: 3,5 cm de comprimento x 2 mm de espessura;
Paysanne: 1 cm x 1 cm x 3 mm;
Carré (cubos grandes): 2 cm ³
Parmentier (cubos médios) 1,25 cm ³
Chiffonade: para obter um corte perfeito sobreponha folhas, enrole-as e faça cortes precisos de 3 mm de largura no sentido perpendicular, despreze sempre as pontas;
Chip: corte feito com a medida de 1/8 do corte Rondelle que tem 3 mm x 1 cm deve ser feito na mandolina, pois, existe um alto risco de acidente caso não domine completamente a técnica;
Vichy: fatias com medida inferior a 2 mm de espessura também deve ser feito na mandolina;
Rondelle (fatias grossas): 3 mm x 1 cm
Espero que tenha ajudado.
Abraços!
Marcelo
Excelente, chef! Muito obrigada!
Recomendo a todos os leitores seguirem as medidas do chef Marcelo Santos.
Um grande abraço. Eu gosto desse intercâmbio!